制作面食如何选用合适的面粉

　　我国现行国家标准按照加工精度将面粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉(已不生产)等；此外，还有各企业自行生产的精度高于特制一等粉的特精粉、精制粉等。此类面粉习惯上称做通用小麦粉，常用来做馒头、包子、烙饼等日常面食。小麦粉加工精度越高，等级就越高，含麦皮量越少，灰分越低，色泽越白，面筋含量越高。

　　小麦蛋白质( 面筋质)是面粉能形成粘弹性面筋网络，并在发酵面团中持气的关键物质。依据面筋质含量和质量的不同，面粉一般分为三类:高筋粉、中筋粉和低筋粉。其中面包类需要筋力强的面粉；饺子、面条、馒头类用中等筋力的面粉即可满足；而饼干、蛋糕类则必须用筋力弱的面粉来制作。

　　针对不同用途而专门生产的面粉称为专用小麦粉。例如，常见的面包、面条、馒头、饺子、饼干及糕点专用粉等，以及自发小麦粉、营养保健类小麦粉等。

　　此外，市场上还有基于面粉品质特点或提取部位而命名的产品，如富强粉、雪花粉和麦芯粉等。

　　在选用面粉时，高筋粉可做面包，但口感会略差于面包专用粉。

　　中等筋力的特制一等粉，如富强粉，加工精细，筋度好，色较白，是制作各种中、高档中式面食的理想原料。如其做出的面条有嚼劲、爽口，耐煮不易烂；做出的饺子皮嫩滑筋道，久煮不易烂，出锅后饺子还不容易粘在一起。

　　标准粉通常是中筋粉，做出来的面食松软，颜色有些发黑，不如雪花粉、富强粉好看，但带有一点嚼劲，适合做烧饼、烙饼、油条等。

　　低筋粉可做蛋糕或饼干等，但口感会略差于糕点或饼干专用粉。